부산시보

최근 외식업계에서 가장 눈에 띄는 트렌드는 이색 콜라보 메뉴다. 콜라보 메뉴는 소비자에게 다양한 선택의 기회를 제공할 수 있다는 장점이 있다. 사실 이런 시도는 계속 있어 왔다. 한 때 퓨전요리가 유행한 적이 있는데 같은 이유에서다. 외식업 창업을 앞두고 메뉴를 고민하고 있을 예비창업자를 위해 콜라보 메뉴에 대해 알아본다.  

콜라보 메뉴 … 이색 메뉴조합·저렴한 가격으로 인기

퓨전음식과 콜라보 메뉴가 같은 것 아니냐고 질문할 수 있는데, 퓨전음식과 콜라보 메뉴는 다르다. 퓨전음식은 서로 다른 장르의 식재료를 혼합해 요리를 하는 것이다. 그에 반해 콜라보 메뉴는 식재료의 혼합방식이 아닌 메뉴의 혼합이다. 전혀 어울릴 것 같지 않은 음식을 각각 조리해 한 그릇에 담아내거나 각각 다른 그릇에 담아 세트메뉴 형태로 제공해 고객들이 두 가지 또는 더 다양한 종류의 맛을 한 자리에서 느끼게 하는 방식이다. 흔히 볼 수 있는 대표적인 콜라보 메뉴들을 살펴보면 삼겹살과 연어, 문어와 보쌈, 부대찌개와 돈가스 등의 형태이며, 최근에는 치킨과 떡볶이, 파스타와 짬뽕 등의 형태도 나타나고 있다. 이런 콜라보 메뉴의 유행은 일부 개인 음식점에서 시작됐다. 개인 음식점이 파격적으로 콜라보 메뉴를 시도했는데 고객들에게 좋은 반응을 얻자, 메뉴 자체를 프랜차이즈 사업화 해 성공하는 사례가 늘고 있다. 이런 성공사례들이 늘어나자 기존 프랜차이즈 본사들이나 개인 음식점들도 좀 더 이색적이고 좀 더 차별화된 콜라보 메뉴의 개발에 박차를 가하고 있다. 콜라보 메뉴의 또 다른 장점은 이색 메뉴조합에서 멈추는 것이 아니라 세트메뉴인 콜라보 메뉴의 가격대를 저렴하게 제공한다는 점이다. 각 개별 메뉴의 상식적인 단가기준을 파괴해 고객들의 입장에서는 콜라보 메뉴가 꽤 만족스러운 가격대라는 인식을 심어주게 되는 것이다. 이런 가격의 만족감이 높다보니 주머니가 가벼운 대학생이나 30대의 알뜰 외식 소비족들 사이에서 더 좋은 반응을 얻고 있다. 

식재료 부담·복잡한 조리방식·수익률 고려해야

콜라보 메뉴가 유행이라고 단순히 이색적인 메뉴 조합만을 구상하는 것은 자칫 식재료 재고부담과 이질적인 저장방식 그리고 더 복잡해진 조리방식과 주방구성, 낮아진 수익률 등 다양한 역효과 요인이 있으니 그런 사항들을 반드시 사전에 꼼꼼히 따져가며 메뉴조합을 고민해야 한다. 

콜라보에 대한 고민을 메뉴구성에서 멈추지 않고 매장구성의 콜라보 방식도 고려해볼 수 있다. 콜라보 매장은 전혀 다른 2개의 업종을 하나의 점포에서 영업을 하는 매장을 말한다. 그 형태는 편의점과 김밥전문점, 카페와 떡집, 휴대폰대리점과 카페 등이 될 수 있다. 콜라보 매장들의 가장 큰 장점은 2가지를 동시에 할 수 있어 고객의 만족도가 의외로 높고 상호간의 매출기여도도 상당히 높다는 것이다. 콜라보 매장의 운영방식은 각각의 개별 주체형 콜라보 매장 운영방식과 사업자 한 명이 두 가지 컨셉의 복합형 매장을 운영하는 단일 주체형 콜라보 매장으로 나뉜다. 향후 콜라보 메뉴와 콜라보 매장은 일시적인 유행이 아닌 외식업계의 또 하나의 상시화된 창업형태로 발전할 가능성이 크다. 현재 외식업 창업을 앞두고 있다면 콜라보 트렌드에 대한 충분한 사전조사와 분석을 통해 자신의 상황에 맞는 가장 이상적인 형태를 선택해 창업을 할 필요가 있다.

조계범  

한국지역산업연구원(주) 대표이사